8. septembra 2026
Kaviareň Slávia je košická legenda. V nádhernej secesnej budove tu pod taktovkou Františka Sedláka vzniká menu, ktoré si ctí históriu tohto miesta, ale prekvapuje svojou nápaditosťou a úctou k pôvodu surovín.
S Františkom sme sa porozprávali o tom, akú kuchársku identitu priniesol do Slávie, čo znamená variť tradične v dnešnej dobe, a o tom, ako by redefinoval označenie “poctivá kuchyňa.”
Kde sa začal váš vzťah k vareniu a čo vás nakoniec priviedlo do Slávie?
Bol to dlhší proces - najprv chute z detstva, potom škola, prvé kuchyne, kde som sa učil takpovediac za pochodu, a neskôr zahraničie. Cyprus aj Írsko mi ukázali, že gastronómia môže fungovať úplne inak, ako som poznal. Potom prišli reštaurácie, televízia, eventy, škola varenia, guest chef akcie - každá vec ma niečím posunula a postupne sa z toho poskladal spôsob, akým dnes o jedle rozmýšľam.
Slávia ma zaujala hlavne tým, že má silnú identitu a históriu, ale zároveň je tam priestor robiť súčasnú kuchyňu. Po tých rokoch rôznych projektov ma to lákalo – zobrať všetko, čo som sa naučil, a začať to konečne budovať dlhodobo, na jednom mieste. Prísť niekam ako hosťujúci kuchár, urobiť menu a odísť, je niečo úplne iné, než byť tam každý deň a niesť zodpovednosť za smer, kvalitu, tím, celú prevádzku. A práve to ma na Slávii baví.
Slávia má za sebou dlhú cestu a vybudovala si výborné meno, čo potvrdzujú aj ocenenia. Aký príbeh chcete v nej ďalej rozprávať vy?
Rozhodne som neprišiel s tým, že treba všetko zbúrať a začať odznova. Keď vojdete do podniku s takouto históriou, bola by chyba tváriť sa, že pred vami tam nič nebolo.
Chcem na to nadviazať a postupne tam dostať aj kus seba. Slávia sedí v historickom priestore v Košiciach, tak mi dáva zmysel pracovať s chuťami východného Slovenska a strednej Európy - ale nie nostalgicky. Nechcem variť jedlá presne tak, ako sa robili pred päťdesiatimi rokmi len preto, že sú „tradičné”.
Skôr ma zaujíma, ako známu chuť vyčistiť, odľahčiť, dať jej inú textúru alebo kontext, a pritom nestratiť to, čo z nej robí to, čím je. Ideálne je, keď hosť ochutná a povie si: túto chuť poznám, ale takto som ju ešte nemal.
Keď poviete „poctivá gastronómia” – čo to pre vás znamená aj v kontexte kuchyne, akú radi varíte vy?
To slovo sa dnes v gastronómii používa až príliš často, možno aj zbytočne. Pre mňa to nie je štýl kuchyne, ale spôsob, akým pracujete.
Neznamená to, že všetko musí byť rustikálne alebo servírované ako od babky. Znamená to, že keď robíme omáčku, má mať poriadny základ. Keď varíme vývar, dáme mu čas, koľko potrebuje. Keď pracujeme s mäsom, rybou alebo zeleninou, rešpektujeme surovinu a nehľadáme skratku len preto, aby sme si to v kuchyni uľahčili, keď to ide na úkor výsledku.
Sous-vide, fermentácia, espumy, gély – pokojne, používam to rád. Ale len keď to má v jedle zmysel. Ak hosť obdivuje techniku viac ako chuť, tak sme niekde spravili chybu. Na konci musí byť jedlo hlavne dobré, to je celé.
Ako u vás vzniká nové menu – od suroviny, od nápadu, alebo od spomienky?
Všetkými spôsobmi naraz, ale čím ďalej tým viac si všímam, že veľa jedál sa začína pri nejakej spomienke alebo chuti, ktorú poznám odniekiaľ z detstva. Človek si to možno uvedomí až neskôr – koľko z toho, čo si myslí, že je jeho vlastný rukopis, má v skutočnosti odtiaľ.
Inokedy je to naopak – dostanem do ruky dobrú rybu, huby, zeleninu, mäso, a rozmýšľam, čo okolo toho postaviť. Alebo mám najprv v hlave chuť a hľadám cestu, ako ju dostať na tanier.
A potom príde tá menej romantická, ale kľúčová časť. Jedlo musí fungovať v reálnej prevádzke. Musíme vedieť zohnať suroviny, pripraviť ho stále rovnako, vydať ho v plnom servise a musí to dávať aj ekonomický zmysel. Môžete mať skvelý nápad, ale ak ho kuchyňa nedokáže spoľahlivo zopakovať každý deň, ešte to nie je hotové reštauračné jedlo.
Ako hľadáte rovnováhu medzi modernými technikami a chuťami, ktoré ľudia poznajú a majú radi?
Baví ma zobrať chuť, ktorú človek pozná – kapustu, kôpor, huby, zemiaky, pohánku, bryndzu, klasickú omáčku – a zahrať sa s jej textúrou, intenzitou, spôsobom, akým ju podáme. Ale tá základná chuť tam musí zostať čitateľná, inak to stráca zmysel.
Modernosť pre mňa neznamená robiť to komplikovanejšie. Často je oveľa ťažšie z taniera veci uberať a nechať tam len to, čo tam naozaj musí byť.
Je nejaké jedlo na vašom lístku, ktoré najlepšie vystihuje, kto ste ako kuchár?
Asi naše tatarčené pirohy s kačacím stehnom a slivkami.
Je v nich kus toho, ako rozmýšľam. Pohánka a pirohy majú jasný regionálny základ, kačka so slivkou je kombinácia, ktorú každý pozná. My sme ju len poskladali trochu inak – pirohy plníme duseným kačacím stehnom so zeleninou a demi-glace, pracujeme s maslovou emulziou, slivku máme spálenú aj vo forme gélu. Hosť v jedle niečo spozná ale zároveň dostane niečo, čo možno ešte nezažil.
Spolupracujete s regionálnymi dodávateľmi – povedzte nám viac o tom, čo v tomto smere na Slovensku funguje a čo by sa mohlo zlepšiť.
Pracujeme so slovenskými aj regionálnymi producentmi a myslím, že kvalitných výrobkov tu máme dosť – mäso, syry, vajcia, zelenina. Problém zvyčajne nie je v kvalite. Je v tom, dostať kvalitný produkt do reštaurácie pravidelne.
Reštaurácia potrebuje istotu – množstvo, rovnakú kvalitu, termín, logistiku, niekedy rýchlu reakciu. Malý farmár sa zase nemôže prispôsobiť požiadavkám jednej jedinej reštaurácie. A presne tam sa to láme.
Veľký priestor vidím v lepšom prepájaní producentov s gastronómiou, v spoločnej logistike. Keby jeden distribučný bod dokázal poskladať produkciu viacerých malých fariem a dostať ju pravidelne do reštaurácií, mnohým kuchárom by sa výrazne uľahčila práca s lokálnymi surovinami.
Ale nie je to len na dodávateľoch. Aj my kuchári sa musíme naučiť plánovať podľa sezóny a zmieriť sa s tým, že lokálne neznamená mať všetko k dispozícii 365 dní v roku. Ak chceme producentov naozaj podporovať, nestačí napísať im meno na lístok – treba tomu prispôsobiť aj to, ako nakupujeme a skladáme menu.
Ktorá lokálna ingrediencia by si podľa vás zaslúžila viac pozornosti a prečo?
Určite slovenské sladkovodné ryby. Pstruh, zubáč, sumec, kapor – dá sa s nimi robiť naozaj dobrá práca, ale v reštauráciách siahame skoro automaticky po morských rybách. Často aj preto, že ich hosť berie ako atraktívnejšie alebo prémiovejšie, hoci kvalitná sladkovodná ryba je fantastický produkt a navyše dáva kuchyni oveľa jasnejší vzťah k miestu.
Znovu je to o dostupnosti – ak má kuchár zaradiť rybu natrvalo do menu, potrebuje ju vedieť dostať pravidelne, v požadovanej kvalite a veľkosti. Keď sa to zlepší, je tam veľký priestor dostať slovenské ryby v reštauráciách oveľa viac dopredu.
Slávia je secesný priestor s históriou od roku 1900. Ako táto atmosféra ovplyvňuje to, čo a ako tu varíte – a čo by mal zažiť hosť, ktorý príde prvýkrát?
Taký priestor vás jednoducho ovplyvní. Bolo by čudné variť v Slávii kuchyňu, ktorá s Košicami a históriou miesta nemá nič spoločné. Baví ma kontrast medzi secesným interiérom a súčasnou kuchyňou.
Hosť, čo k nám príde prvýkrát, by mal cítiť, že je na výnimočnom mieste, ale nemal by sa cítiť stiesnene. Chcem, aby dostal profesionálny servis a dobrú gastronómiu, a zároveň sa cítil prirodzene. A na tanieri by mal dostať jedlo s jasnou myšlienkou.
Slávia je aj miestom svadieb, konferencií a osláv. Čím sa líši príprava jedla na event od bežného servisu – a ako vzniká menu „na mieru” pre konkrétnu akciu?
Eventová gastronómia je úplne iná disciplína ako klasický reštauračný servis. Pri svadbe alebo veľkom evente potrebujete niekedy dostať desiatky až stovky rovnakých tanierov pred hostí prakticky naraz.
Takže nestačí jedlo len dobre vymyslieť. Už pri jeho tvorbe musíte vedieť, ako sa bude pripravovať, čo ide urobiť vopred, čo sa dokončuje tesne pred servisom, ako udrží teplotu, ako rýchlo ho vieme naservírovať a či bude stý tanier rovnako dobrý ako prvý.
Pri menu na mieru sa preto nepýtam ako prvé „čo chcete jesť”. Zaujíma ma skôr, aká to je udalosť, kto tam bude a čo majú hostia zažiť. Úplne inak rozmýšľam nad firemnou konferenciou, svadbou, reprezentatívnou večerou alebo rodinnou oslavou pre desať ľudí. Pri menších podujatiach sa navyše vieme dostať oveľa bližšie k osobnému príbehu – pracovať so spomienkou, obľúbeným rodinným jedlom, konkrétnou chuťou človeka, pre ktorého tú večeru pripravujeme.
Menu na mieru pre mňa neznamená vymeniť prílohu alebo omáčku. Znamená to postaviť jedlo aj spôsob servisu tak, aby dávali zmysel presne tej jednej udalosti.
