14. októbra 2026
Málokto na Slovensku žije remeselným vínom tak, ako someliér Tomáš Šajgal, ktorý stojí za obľúbeným craft wine barom MÄD s a distribučnou spoločnosťou NAEN.
Porozprávali sme sa s ním o tom, či dobré víno musí byť drahé, prečo je pojem „naturálne víno“ na Slovensku problémom a čo môžu reštaurácie u nás zlepšiť, čo sa týka ich vínnej karty.
Ako by si predstavil naturálne vína ľuďom, ktorí o nich veľa nevedia?
Tých je veru ešte dosť, a pojem naturálne víno je na Slovensku často ako nadávka. Ja som za to, aby sme ich tak nevolali. Najideálnejšie je volať to remeselné. nízkozásahové vína.
Ale aj to je nebezpečné slovo. Viete, ľudia milujú trendy a radi ich zveličujú. Mali sme trend remeselného piva, remeselnej kávy, teraz je trend remeselných pekární. Takýto trend odíde a ostanú nám tu croissanty za 8 eur. To nechceme. Z naturálnych vín sa na Slovensku zrejme trend nestane, a to je samozrejme dobre. Naturálne víno je remeselné od svojej podstaty, trend z toho robiť netreba. Je to skôr pre uvedomelých konzumentov.
V čom je remeselné víno lepšie?
Čo sa týka konvenčných vín (vína spracované moderným spôsobom s povolenými aditívami, poznámka redakcie), sú vyrábané rýchlo a bezpečne. Vzniklo to v období vojny, keď vinárky potrebovali vyrobiť veľa vína, lebo chlapi boli na fronte. Tak si pomáhali rôznymi aditívami.
Následne sme sa ale nevrátili k tradičnej výrobe, pretože toto je pohodlnejší spôsob. Ja ako konzument mám radšej poctivé a remeselné produkty bez aditív. Napríklad si nekupujem toastový chlieb. Ten má rovnakú históriu a jeho konvenčná verzia je najviac sprocesovaným pekárenským výrobkom, aby vydržal čo najdlhšie konzumovateľným. Toastový chlieb je produkt, ktorý tu už dávno nemá čo robiť.
Existuje dobré lacné víno?
Záleží na tom, čo je pre vás lacné, ale treba si uvedomiť, že tie najlacnejšie vína sú najdrahšie. Ak si kupujete lacné víno, ste zodpovední za to, že ľudia nie sú zaplatení a nemajú peniaze. Plus lacné vína znečisťujú okolie tak, že to aj tak zaplatíte inde - vaše peniažky potom pôjdu farma spoločnostiam či tým, čo to musia potom napraviť.
Dobré lacné vína vo svete existujú, a to tie, ktoré sú podporované vládou alebo spolkami, zaplatí ho teda za vás niekto iný. U nás je to opak. A ešte sa aj vinice častokrát vyklčujú, aby sa tam postavili bytovky či multifunkčné budovy. Lebo meter štvorcový pre developera má vyššiu cenovku, ako meter štvorcový vinice. To je smutné, lebo sa nehľadí na spoločenskú hodnotu.
Talianske biocertifikované víno stojí u mňa 19 eur, ale slovenské remeselné dvojnásobok, pretože nebolo podporované. Takže vína podobnej kvality kupujem násobne drahšie u nás.
Aj naša vláda by teda mohla túto situáciu zvrátiť?
Mnoho ľudí v tomto odbore si vie predstaviť, že by to fungovalo lepšie a že by z toho profitovali všetci. Dokonca aj zákonodarcovia by mali krajšiu robotu, ale zatiaľ sa o tom veľmi verejne nehovorí a nevidím nejakú celistvú ideu. Treba o tom viac hovoriť, sám sa o to pokúšam.
Mala by mať každá reštaurácia svojho someliéra?
Má každá reštaurácia kuchára? Ak chceš predávať jedlo, niekto to musí navariť. Reštaurácia, ktorá vytvára pekné obraty na jedle a na víne nie, robí niečo zle. Víno by nemalo byť v úzadí. Je to sociálny nápoj, ktorý otvára mnohé dvere a diskusie, a je to aj kultúrny nápoj, ktorý často vylepší jedlo. Ak si to majiteľ neuvedomuje a považuje víno len za nejaký doplnok, prichádza o veľa.
Niektoré reštaurácie nám ale dávajú feedback, že u nich víno nikto nepije.
Nepije, lebo žiadne dobré nemajú. Ani tá najlacnejšia reštaurácia by nemala variť z polotovarov a ponúkať retailové vína, tie sú určené na doma pre ľudí, ktorí sa tým nezaoberajú. Aj keď robím menu obrazne povedané pre robotníkov, ktorí chodia na obedové menučko, prečo by som im tam nedal aspoň jedno dobré víno. Už sa mi stalo, že som mala klienta, ktorý nechcel dať drahšie víno na lístok, že to nikto nepije. Potom to skúsili s dvojnásobne drahším. Mali o 250 percent vyšší obrat a čudovali sa, že to funguje.
Ale ono je to predsa logické. Ľudia predtým víno u nich nepili, lebo to bolo lacné víno z retailu. Keď hostia videli, že sa tým konečne začali zaoberať a majú odborne vedený výber vín v spolupráci so mnou, začali ho piť.
Majú si reštaurácie dať záležať na pohároch aké používajú?
V bistrách, kde sa nepredá veľký objem, nemá čo robiť pohár za 40 eur. Ak sa tomu venuješ seriózne, máš mať nejakú úroveň skla, veď ani na Mercedes Maybach si nedáš disky z Číny. Drahé víno patrí do drahých pohárov a garantujem vám, že hosť to spozná. Ja v rámci degustácií robievam glass tasting, kde ochutnávame jedno víno z rôznych pohárov. Tam je vidieť krásne rozdiel. Drahšie víno si zaslúži primeraný pohár.
Často počuť názor, že od istej cenovej hladiny už aj tak nie sú v chuti vína veľké rozdiely, všetky sa zdajú podobne dobré. Má šancu normálny človek rozoznať to?
Nad 12.000 eur sa už rozdiely v kvalite dajú rozoznať len ťažko (smiech). Takto - mne dodávatelia otvárajú drahé fľaše, takže som sa to naučil. Ale ak daný druh vína nepiješ často, tak to nevieš zhodnotiť. Ak ja niekomu otvorím oranžové víno, keď ho ešte nemal, tak povie že je to hnusné. Milovník remeselných vín ma bude na rukách nosiť.
Ak človek prekročí svoju komfortnú zónu, niečo, čo mu je dôverne známe, tak je úplne normálne, že je v tom trochu stratený. Aj ja sám som najprv musel vypiť 20 400-eurových fliaš aby som pochopil, aké parametre má mať víno v tejto kvalite. Každá cenová hladina má svoje kategórie, v ktorých sa dajú vína porovnať.
Ja som presne ten človek, čo u nás v MÄD ľuďom ukazuje, ako sa dostať mimo komfortnú zónu vo všetkých oblastiach okrem ceny. Tam sme veľmi dobre nastavení a nemáme veľmi drahé vína.
Mnoho našich reštaurácií stráca body práve kvôli svojej vínnej karte. Čo by si odkázal akejkoľvek reštaurácii, ktorá chce víno začať brať vážnejšie?
Kľudne mi zavolajte (smiech). Ale bez žartov - hlavne robte s profesionálmi. Ak ma bolí zub, nejdem za kamošom ale za zubárom. Ak chceš, aby tvoj koncept bol úspešný, musíš sa poradiť s niekým, kto sa vyzná. Zažil som aj dobré prevádzky, ktoré chodili kupovať víno do supermarketov.
Si jediným vodným someliérom na Slovensku: malo by na niečom takom “obyčajnom” bežným reštauráciám záležať?
Toto reštaurácie u nás veľmi neriešia. Áno, sú aj reštaurácie ktoré majú vodnú kartu ale všeobecne tomu ešte veľmi neveria. Ako someliér vody musím veľa vysvetľovať, že voda nie je len tekutina bez chuti a bez zápachu - nejak chutí, vonia, odniekiaľ pochádza a má účinky na tvoje telo. V MÄD vždy máme alkalickú kyselku, ktorá parádne vplýva na žalúdok. Ak niekto povie, že je to “len voda”, tak garantujem, že existuje voda, ktorá vie pokaziť jedlo. Keď robím degustácie, tak k vode dávam aj jedlo a vždy im ukážem, že voda vie ten zážitok aj pokaziť.
Aké najdobrodružnejšie párovanie si kedy zažil?
Najnáročnejšie z chemického hľadiska je párovať jedlá, ktoré sú horké, lebo horkosť sa vo víne väčšinou nevyskytuje. Ak by som mal horké jedlo, tak by som veľmi dlho rozmýšľal, čo k nemu.
Čo sa týka ľudskej stránky, ťažko sa páruje, ak ti zadávateľ dá nesplniteľné mantinely. Ak povie, že bude podávať jeleňa na hubách s ríbezľami a čokoládou a chce k tomu champagne - tak nech pije champagne.
Konkrétnym zážitkom je, keď som pároval k vyprážanému kalamárovi karbonické červené víno a hosťom následne vznikla v ústach podobná barbecue, bol to skvelý zážitok. Šéfkuchár tesne pred degustačkou vraví, že trochu zmenil plán a pridal “iba čili” (smiech). Stačila takáto malá zmena a víno sa nedalo piť, tak sa prerábalo 82 porcií kvôli “iba čili”. Teraz ľuďom ukazujem pri špeciálnych degustáciách v MÄD, čo je to “iba soľ” v jedle. Aj keď sa zdá, že na tom veľmi nezáleží, soľ vie pokaziť aj veľmi drahé víno.
Prečo mi v reštaurácii dávajú fľašu vína najprv ochutnať?
Preto, aby si zistil, či ti chutí. Ak mi hosť povie, že nie, tak sa ho spýtam, čo mu nesedí. Mám načrtnutý strom rozhodovania, s ktorým som trénoval aj someliérske AI, a na základe niekoľkých odpovedí otvorím ďalšie tri fľaše a nájdeme niečo, čo už bude sedieť. Veď tie fľaše potom predsa predám - to je hospitality.
Aký bol tvoj najlepší gastro-vínny zážitok?
Mne utkveli v pamäti dve kombinácie. Prvá je hľuzovky a chardonnay, čo bola vynikajúca degustácia, bolo to krémové a hľuzovkové a wau.
Ďalší zážitok ale nemá nič s fine diningom. Slovinsko, vinohrad, stolík vyrobený z dverí, v rohu horelo drevo v piecke, aróma dymu v miestnosti. Jedli sme chlieb s masťou, cibuľou a tekvicovým olejom a zapíjali sme to oranžovým vínom. Je to o tom špecifickom momente a fantastickej atmosfére, ktorá sa nedá zopakovať. Takúto párovačku už nikdy nezažijem.
Kam chodíš rád na jedlo a víno, keď máš voľno?
Ja chodím všade. Som hedonista, a nakalibrovať kvalitu si vieš až keď skúsiš aj zlé. Treba chodiť všade a skúšať a skúšať, ale vyhľadávať kvalitu. Milujem si dávať kávu a koláčik v galériách. Vážim si tiež všetkých slovenských remeselných vinárov, ktorí to so svojím vinohradom myslia poctivo a vedia o tom hovoriť.
Existuje šanca vyrobiť nealko víno, ktoré bude chutiť identicky ako alkoholické?
Nie. Nealko víno je absolútne nešetrný proces, a to naturalisti napríklad nechcú, čiže u nás to nedáte. Z vína sa nedá “vybrať” alkohol šetrne.
Dá sa kúpiť v obchode dobré víno?
V remeselných potravinách asi áno. Ale ťažko to spoznať, keď človek nie je someliér. Ak ťa zaujíma remeselné víno, určite mi zavolaj. Ak ti chutí víno, aké piješ, tak ho kľudne pi ďalej. Keby každý začal piť víno od nás, tak ho nemám dosť, ja chcem z trhu ukrojiť to percento ľudí, ktorým na tom remeselnom víne záleží.
Posledná večera - aké víno?
Také, ktoré má 100 rokov a ak nie, tak nezomriem a musím počkať.
Krajina, ktorú máš “vínne” najradšej?
Slovensko.
Najdrahšie víno, ktoré si ochutnal?
Cez 20-tisíc eur za 700ml fľašu.
Najlacnejšie víno, ktoré ťa prekvapilo?
Naše prosecco.
Najväčší someliérsky hriech?
Nevzdelávať sa kontinuálne.
