6. augusta 2026
Rio na Hviezdoslavovom námestí v Bratislave poznajú hostia ako miesto s dôrazom na kvalitné mäso, dobrý drink a večer s atmosférou Starého Mesta. V jeho kuchyni majú dôležité miesto prémiové hovädzie, vlastné dry-age zrenie, wagyu A5 z Japonska aj výberové americké rezy.
Dnešné Rio však ukazuje, že reštaurácia postavená na silnom mäsiarskom základe nemusí zostať iba pri očakávanom. Môže byť kulinárskym priestorom, v ktorom sa stretáva oheň, sezónnosť, fermentácia, umami, japonská precíznosť a skúsenosť zo svetovej gastronómie.
Za aktuálnym smerovaním kuchyne stojí Brand Chef Daniel Širota, ktorý sa po troch rokoch v Dubaji vrátil na Slovensko s iným pohľadom na to, čím môže byť moderná reštaurácia orientovaná na prémiové mäso. Nie taká, ktorá popiera vlastnú identitu, ale taká, ktorá ju rozširuje.
S Danielom sme sa rozprávali o tom, čo mu Dubaj dal, čo mu tam chýbalo, prečo si po návrate začal ešte viac vážiť sezónnosť a ako sa tieto skúsenosti premietli do menu v Riu.
Po troch rokoch v Dubaji ste sa vrátili na Slovensko. Čo vás táto skúsenosť naučila ako kuchára?
Dubaj ma zmenil. Keď som odchádzal, bol som iný kuchár, než keď som sa vrátil. Tri roky som tam pôsobil ako International Executive Chef a mal som možnosť byť súčasťou jednej z najdynamickejších gastronomických scén na svete.
V Dubaji je viac ako 13 000 reštaurácií. Väčšina z nich je dobrá, niekoľko stoviek je veľmi dobrých a malé percento funguje na úrovni, ktorá redefinuje, čoho je kuchyňa vôbec schopná. Pre kuchára je to prostredie bez kreatívneho stropu. Otvorené kuchyne, veľké tímy, hostia z celého sveta, obrovská konkurencia a zároveň sloboda skúšať veci, ktoré by inde možno pôsobili odvážne.
Najviac ma však Dubaj naučil pozerať sa na jedlo nie cez trendy alebo techniky, ale cez zážitok. Najlepšie reštaurácie tam nie sú definované jednou konkrétnou kuchyňou. Definuje ich vlastný uhol pohľadu.
Ktoré reštaurácie alebo koncepty vás tam ovplyvnili najviac?
Bolo ich viac. Veľmi silný zážitok bol napríklad Manao, malý podnik s približne tridsiatimi miestami, kde sa indická a thajská kuchyňa stretávajú s fermentáciou, michelinskou precíznosťou a príbehom za každým chodom.
Potom Dinner by Heston Blumenthal v hoteli Atlantis, kde som zažil špeciálne 13-chodové menu pri príležitosti 30 rokov The Fat Duck. To bol absolútny úlet techniky, rozprávania a precíznosti.
Ale koncept, ktorý má podľa mňa k Riu blízko svojím premýšľaním o ohni, je 11 Woodfire. Je to michelinská reštaurácia postavená výlučne na varení nad ohňom. Žiadny plyn, žiadna indukcia, len plameň, dym a inštinkt. Tá surovosť povýšená na eleganciu je niečo, čo chcem, aby ľudia cítili aj v Riu.
Čo z dubajskej gastronómie sa najviac premietlo do dnešného menu Ria?
Najmä spôsob premýšľania. V Dubaji som si uvedomil, že fúzia nie je o tom, zmiešať dve kuchyne a vytvoriť efekt. Fúzia si zaslúži svoje meno len vtedy, keď sú obe tradície rešpektované. Ak neviete, prečo používate konkrétnu ingredienciu, nemali by ste ju používať vôbec.
Veľmi silný je tam vplyv japonsko-peruánskej fúzie, umami kuchyne a fermentácie. Miso, mirin, sake, yuzu, aji amarillo - to už dnes nie sú exotické suroviny ani na Slovensku. Lepšie reštaurácie ich dávno zaradili do svojho slovníka. Rozdiel je v tom, ako s nimi pracujete. Dubaj mi dal plynulosť. Nielen vedieť, čo tieto ingrediencie robia, ale aj kedy sa treba zastaviť.
V Riu to nechcem stavať na efekte. Chcem, aby mal hosť pocit, že prišiel do reštaurácie s výraznou identitou, ale zároveň objavil niečo, čo nečakal.
Rio si hostia spájajú najmä s prémiovým mäsom. Ako sa dá táto identita rozšíriť bez toho, aby sa stratila?
Prémiové mäso je pre Rio dôležitý základ. Mokré aj suché zrenie, vlastné chladničky na dry-age, wagyu A5 z Japonska, americké rezy, atmosféra, víno, drinky - to všetko zostáva.
Ale reštaurácia s takýmto základom nemusí byť predvídateľná. V Dubaji som videl, že najzaujímavejšie podniky nie sú definované tým, čo „majú byť“, ale tým, ako rozmýšľajú.
Pre mňa je dnešné Rio z veľkej časti postavené na silnej identite, ktorú hostia očakávajú. Zároveň však necháva priestor na prekvapenie, nové chute, fermentáciu, kontrasty, prácu s ohňom a detailmi. A keď to funguje, keď hosť zoberie sústo a na chvíľu sa zastaví, to je celý zmysel.
Dubaj je svetom neobmedzených možností. Čo vám tam, naopak, chýbalo?
Sezónnosť. A to som si uvedomil až po nejakom čase.
Dubaj je extrémne ambiciózny, ale nemá prirodzené sezóny tak, ako ich poznáme v Európe. Veľa surovín je dovezených, pestovaných alebo udržiavaných v umelých podmienkach. Paradoxne, niektoré dovezené produkty tam vyjdú lacnejšie ako u nás aj po započítaní dopravy. Ale skutočnú európsku sezónnosť a lokálnu kvalitu vám žiadna logistika nenahradí.
Nechýbala mi jedna konkrétna surovina. Chýbalo mi očakávanie. To, že v Bratislave zima chutí inak ako leto. Že na niektoré veci musíte čakať. Že sezóna diktuje menu spôsobom, ktorý kuchára núti byť kreatívny.
Dubaj zo mňa urobil lepšieho kuchára. Ale domov je tam, kde má jedlo príbeh samo od seba.
Ako sa teda dnes v Riu stretáva svetová skúsenosť so slovenským prostredím?
V tom, že Rio spája dva svety. Na jednej strane medzinárodné skúsenosti, moderné techniky, fermentáciu, umami a inšpirácie z najlepších svetových reštaurácií. Na druhej strane rešpekt k sezónnosti, kvalitným surovinám a remeslu.
Nechcem, aby menu pôsobilo ako výkladná skriňa exotických ingrediencií. Chcem, aby dávalo zmysel. Aby každá chuť mala dôvod. Aby sa hosť necítil zahltený, ale aby počas večera postupne objavoval nové vrstvy.
Rio má byť miesto, kam prídete na výborne pripravené mäso. Ale zostanete aj pre to, čo ho obklopuje.
Tri chody. Jedna filozofia.
Ak by ste mali hosťa previesť aktuálnym menu Ria, čím by ste začali?
Na začiatok: carpaccio z tuniaka s yuzu kosho
Hviezdou tohto jedla nie je tuniak. Je to yuzu kosho, fermentovaná japonská pasta z chilli papričiek a kôry citrusu yuzu. V Dubaji som ju používal bežne, bola ľahko dostupná. V Bratislave si ju vyrábam sám, fermentácia trvá týždne. Výsledok je úder umami, tepla a citrusovej sviežosti, ktorý prerezáva bohatosť surového tuniaka spôsobom, akým to nič iné nedokáže.
Toto je jedlo, ktoré vám hneď povie: toto nie je štandardné Rio, ktoré možno poznáte iba cez mäso. Je to začiatok širšieho príbehu.
Ktoré jedlo z aktuálneho menu najlepšie vystihuje váš dnešný pohľad na gastronómiu?
Hlavný chod: kačacie prsia - mrkva tromi spôsobmi
Toto je jedlo, na ktoré som na aktuálnom menu najviac hrdý. Kačacie prsia, dokonale upravené, servírované s mrkvou v troch podobách: pyré s aji amarillo chilli, pickles z mrkvy s lázňou zo zázvoru, sójovky a anízu a grilovaná mrkva glazovaná misom.
Omáčka je postavená na likéri Grand Marnier. Na prvé počutie môže táto kombinácia pôsobiť nečakane, no v momente, keď ju ochutnáte, všetky chute sa prepoja do jedného premysleného celku. Je to teplé, vrstvené a mierne nepredvídateľné. Presne tak, ako mám rád jedlo.
A dezert? Ten pôsobí už podľa názvu ako cesta medzi kontinentmi.
Dezert: From Madagascar to Japan
Budem úprimný , toto bol môj najväčší experiment. Vanilková zmrzlina z Madagaskaru sa stretáva s miso karamelom z Japonska, nakladaným zázvorom, sezamovou mrveničkou, yuzu gélom, sušenými jedlými kvetmi a limetkovými chrumkami.
Na papieri to znie ako provokácia. Na podnebí je to rozhovor: sladké, slané, kyslé, horké - všetky štyri chute prídu a nejako sa dohodnú.
Ak si niekto pri vašom stole objednáva nervózne, nechajte ho najprv ochutnať z vášho. Objedná si vlastný.
Čo by ste chceli, aby si hosť z večera v Riu odniesol?
Že prišiel do reštaurácie s jasnou identitou, ale zažil viac, než možno čakal.
Rio nemusí predstierať, že je niečím iným. Práve naopak. Čím pevnejšie stojí na svojom základe, tým viac si môže dovoliť prekvapiť. Chcem, aby hostia cítili kvalitnú surovinu, prácu s ohňom, sezónnosť, remeslo aj malé momenty, ktoré možno nečakali.
Do gastronómie som nešiel preto, že milujem jedlo. Šiel som do nej preto, že kuchyne sú čestné miesta. Výsledok vašej práce je okamžitý, viditeľný a nie je kde sa schovať.
Po rokoch v zahraničí som sa vrátil na Slovensko s jasnejším pocitom toho, v čo verím. Že skvelé suroviny si zaslúžia zdržanlivosť, nie výkon. Že fúzia má význam len vtedy, keď je postavená na rešpekte. A že reštaurácia v Starom Meste Bratislavy môže byť seriózna kulinárska destinácia bez toho, aby popierala, čím je.
Rio je toto miesto. Príďte pre dokonale pripravené mäso. Zostaňte pre to, čo ho obklopuje.
