Prečo pravý šafran prirovnávajú k zlatu a ako najlepšie vynikne v kuchyni?

Vedeli ste, že táto vzácna korenina, dnes symbol Orientu, kedysi rástla aj na Slovensku? V 16. a 17. storočí ste ju našli priamo v Bojniciach, čo potvrdzuje jej historické prepojenie s naším regiónom. Dnes tam šafran opäť kvitne – hoci nie je určený na zber.

Do slovenských reštaurácií putuje šafran z jeho domoviny, z Iránu, vďaka projektu Epersia, za ktorým stoja Zuzana Azizi a František Rosner. K dovozu najvyššej kvality ich priviedla osobná skúsenosť: „Pred šiestimi rokmi sme sa spontánne vybrali do Iránu – bez plánu, prosto na dobrodružstvo. A až tam sme pochopili, ako má pravý šafran chutiť a vyzerať,“ opisujú. V špičkovej gastronómii je rozdiel v kvalite skutočne výrazný.

Prečo sa cena šafranu prirovnáva k zlatu?

„Dôvodom je náročný, stopercentne ručný zber. Každý gram znamená ručne spracovať a oddeliť blizny z približne 150 kvetov,“ hovorí Zuzana. Na druhej strane – na dochutenie ho netreba veľa. 

Z tejto iránskej cesty vznikla Epersia, ktorá dnes dodáva šafran do popredných prevádzok HORECA. Zuzana a František spolupracujú s tímami Bocuse d’Or (šafran dodávali na európske aj svetové kolo) a sú partnermi reštaurácií ocenených čiapkami Gault&Millau, ako River Park, Bistric, Hotel Lomnica, Chateau Gbeľany, Pork Belly Gastro House či Olivia’s.

Ozajstný šafran: garancia kvality

Šafran nie je len korenie, ale aj liečivá bylina s pozoruhodnými účinkami. Pôsobí na nervový systém, pomáha pri nespavosti, uvoľňuje napätie a je považovaný za jedno z najsilnejších prírodných antidepresív. Už malé, pravidelné množstvo dokáže zlepšiť náladu a podporiť koncentráciu.

Pravý šafran má intenzívnu vôňu, sýtu farbu a jemne horkasto-sladkú chuť. Vlákna musia byť celé, bordovo-červené – nikdy žlté či hnedé. Po zalití horúcou vodou okamžite púšťa žltú farbu; v studenej vode pomalšie. Ak voda zčervená hneď, ide o falšovaný produkt. „Keď raz ochutnáte pravý šafran, rozoznáte vôňu aj chuť okamžite – ten rozdiel je obrovský,“ vysvetľuje František.

Šafran obsahuje silné antioxidanty, najmä krocín a safranal, ktoré priaznivo pôsobia na fyzické zdravie:

– Protizápalový účinok: znižuje oxidačný stres a zmierňuje chronické zápaly.

– Kardiovaskulárny systém: pomáha regulovať hladinu cholesterolu a podporuje zdravie srdca a ciev.

– Zrak: karotenoidy chránia sietnicu a prospievajú pri liečbe VPMD.

– Ženské zdravie: zmierňuje príznaky PMS vrátane bolestí a výkyvov nálady.

– Afrodiziakálne účinky: tradične sa využíva na podporu vitality a libida.

Kulinárske inovácie

 V Epersii Zuzana a František vyvinuli špeciálne šafranové kapsule – praktickú odpoveď na potreby HORECA. Zabezpečujú presné, konzistentné dávkovanie, nulový odpad a maximálnu intenzitu chuti v každom rizote, omáčke či vývare – úplne bez drvenia a namáčania.

Vznikli aj unikátne produkty podľa ich vlastných receptúr – šafranový sirup a poleva, ideálne do nápojov, k dezertom, zmrzline či dokonca k mäsu. V Bojniciach sa z ich šafranu vyrába aj šafranové pivo a zmrzlina.

A čo si môžete pripraviť doma? Okrem šafranového rizota sa skvele hodí do liečivého čaju, raňajkovej kaše či do jemného zemiakového/zeleninového pyré.

Recept na šafranové pyré:

5–6 menších zemiakov

2 mrkvy

1–2 petržleny

maslo

soľ

pravý šafran (cca 50 vláskov, asi 0,12 g)

Zemiaky, mrkvu a petržlen uvaríme do mäkka. Šafran pomrvíme v dlani alebo v mažiari. Uvarenú zeleninu scedíme, odlejeme si trochu horúceho vývaru a zmiešame ho s pomrveným šafranom. Výluh pridáme k zelenine, pridáme maslo, soľ a popučíme alebo rozmixujeme. Ak je pyré príliš husté, zriedime ho vývarom.

 

Október v šafranovom Iráne

V októbri sa Zuzana a František opäť vybrali do Iránu – priamo k svojmu overenému dodávateľovi. V období prvých fialových kvetov sledovali začiatok novej šafranovej sezóny. Práve tam počúvali o rozdieloch v kvalite, účinkoch šafranu a o častom falšovaní tejto vzácnej suroviny. Farmár im ukázal nielen ručne zbierané červené blizny, ale aj peľové tyčinky, ktoré Iránci bežne používajú v kuchyni.

Iránska kultúra kladie veľký dôraz na čerstvosť a kvalitu surovín. Domáca kuchyňa, jedlá z lokálnych ingrediencií a hrdosť na vlastný šafran sú prítomné na každom kroku. Niet divu – práve tu vzniká približne 90 % svetovej produkcie. Na rozdiel od krajín, kde sa šafran pestuje v skleníkoch, v Iráne rastie priamo v pôde pod hrejivým slnkom. Navyše sa zbiera ešte pred východom slnka a každý kvet ukrýva iba tri červené vlásky – jedinú časť rastliny, ktorá je koreninou. Šafran kvitne aj zbiera sa len raz ročne, na jeseň.

Irán je krajina, kde sa čas prirodzene spomaľuje a všetko má svoju vôňu. Práve túto autentickosť, pokoj a silu prírody chcú Zuzana a František prinášať prostredníctvom šafranu do slovenských domovov.

 ...

Epersiu tvoria Zuzi a Feri. Začalo sa to takmer pred šiestimi rokmi dobrodružnou cestou do Iránu. Starobylá Perzia ich očarila krásou, históriou a výnimočnou kvalitou šafranu, ktorý doma nevedeli zohnať. Šafran má povesť luxusnej a veľmi drahej suroviny, ktorá je pre bežnú kuchyňu takmer nedostupná. Epersia však ukazuje, že luxusom je predovšetkým jeho kvalita a účinky, nie nutne cena. Pravý iránsky šafran prinášajú na Slovensko za férové ceny a popularizujú jeho používanie v domácnostiach aj v reštauráciách.