14. októbra 2026
Šéfinšpektor slovenského Gault&Millau na (ne)konferencii Gastrolove prezradil, čo všetko si inšpektori všímajú pri svojich tajných návštevách reštaurácií. Aké detaily vedia ešte doladiť aj tie najlepšie podniky tak, aby úroveň nášho gastra išla naďalej hore? Podľa Michala Ondriša treba začať tým najpodstatnejším: vystúpiť zo zabehnutej rutiny a pozrieť sa na všetko - vrátane procesov, nastavenia prevádzky, atmosféry a servisu – aj očami hostí.
“Naša kulinárska scéna sa za posledné roky výrazne posunula a kvalita je v tomto bode nespochybniteľná. Veď to vidno aj na výsledkoch v medzinárodných bedekroch, ako je Gault&Millau, či rôznych súťažiach.To, že sa dostávame na svetovú úroveň však neznamená, že sa nemáme kam posúvať - a s tým by sme reštauráciám veľmi radi pomohli,” vysvetľuje Ondriš. Na základe feedbacku našich inšpektorov na Gastrolove zvýraznil najčastejšie “hriechy”, ktoré si na svojich cestách všimli a ktoré naše podniky zbytočne stoja vzácne body.
JEDLO
“Niekedy sa zabúda na dezerty a predjedlá. Hlavné jedlá sú prepracované, ale treba premýšľať aj nad tým ostatným, a tu je ozaj veľký priestor na zlepšenie,” hovorí Ondriš.
Problémom býva aj dochucovanie - inšpektori sa zvyknú stretnúť s argumentom, že dosolenie jedla je lepšie nechať na hosťa. Jedlo na stole sa už ale kvalitne dosoliť nedá, a bez kvalitného vychutenia je stratené.
Niekedy zas kuchári nedostatočne pracujú s textúrami, prípadne je jedlo príliš prekombinované. A medzi časté hriechy patrí nekonzistentnosť menu.
Tiež je dnes nevyhnutnosťou, aby sa kuchár vedel prispôsobiť zákazníkom s alergiami či intoleranciami. Tie tu boli vždy, a argument, že ide o moderný výmysel, teda nie je na mieste. Reštaurácia by mala byť dostupná pre všetkých, a títo hostia by sa nemali obávať, že budú so svojimi požiadavkami otravní.
NÁPOJE
Naozajstnú vínnu kartu, zloženú z apoň zopár kvalitných vín má na Slovensku stále málokto, a problém je aj s výberom vín na pohár. Reštaurácie často argumentujú, že ľudia víno nepijú, ale podľa Michala Ondriša to je práve preto, že si nemajú čo vybrať. Keďže je to podstatná súčasť gastronómie, inšpektori vínu prikladajú veľkú dôležitosť a priestor na zlepšenie je naozaj veľký.
A pritom stačí osloviť distribútora či someliéra, ktorí bezplatne kartu nastavia, dodajú vína a zaškolia personál. A to je win-win: podnik navýši tržby a hosť dostane kvalitu a službu naviac, či už je to koliba alebo fine dining.
Čo sa týka destilátov, na lístkoch sa nájdu väčšinou len tí istí starí známi. “Skvelé je, že niektoré reštaurácie už idú správnou cestou a spolupracujú s lokálnymi výrobcami, napríklad malými pálenicami či pivovarmi. Trendom začína byť aj nealko párovanie - vo svete je to obrovská vec, kde sa vie skvelo prejaviť kreativita. Ale robí to u nás ešte málokto,” hovorí Ondriš.
SERVIS
„Ani najlepšie jedlo nenapraví zlý dojem z nevrlej obsluhy, ale perfektný servis dokáže opraviť dojem z prípadne nepodareného jedla,“ vraví Ondriš. A na čom čašníci vedia najčastejšie popracovať? Podľa inšpektorov na lepšej znalosti jedál i vína, a tiež na schopnosti odborne odporučiť zákazníkovi, čo si má vybrať. Toto je, samozrejme, hlbší problém - ide tu totiž najmä zodpovednosť majiteľov a manažmentu, ktorí by mali servis stále školiť.
Inšpektori si tiež všímajú prehľad o sále, pozornosť voči zákazníkom a schopnosť obsluhy prispôsobiť sa nálade pri stole a odhadnúť, ako sa k hosťom správať. Dôležité je to, či a kedy sa rozlúčia. “Aj v tých najlepších reštauráciách sa mi stáv a, že hosť ako keby po dezerte už neexistoval. Treba si ho všímať až kým neodíde,” pripomína Ondriš.
ATMOSFÉRA A PRIESTOR
Inšpektori bodujú naozaj všetko: od pohodlného sedenia po kvalitu pohárov, vyčistené príbory, osvetlenie či hlasitosť hudby. Práve tu vedia zlyhať aj tie najlepšie reštaurácie s bezchybným jedlom. “Čo sa týka svetla, okrem atmosféry si treba pamätať aj to, že či sa nám to páči, alebo nie, žijeme v dobe sociálnych sietí a treba mať vhodné osvetlenie,” hovorí Ondriš. A zabúdať netreba ani na príjemné, čisté toalety. A Spotify s reklamou, či rádio neprichádza do úvahy.
BONUS - MARKETING
Aj keď marketing inšpektori nehodnotia, stojí za zmienku,že si inšpektori počas minuloročného hodnotenia všimli, že na webe i na sociálnych sieťach reštauráciám niekedy chýbajú základné údaje. To je zbytočná chyba, ktorá ich stojí návštevníkov. Rovnako nekvalitné fotografie či neosobná komunikácia. Personalizácia videí, odhalenia diania v kuchyni a predstavenie kuchárov i obsluhy sú tiež príjemným plusom.
