Patrik Pokrývka patrí medzi najlepších šéfkuchárov na Slovensku - a vy si u seba doma môžete pripraviť jednu z delikates, ktoré varí v Hoteli Lomnica. Náš Mladý talent roka sa s nami podelil o krásny recept zložený z niekoľkých komponentov. Základom je krehká a šťavnatá diviačia krkovička s karlovarským knedlíkom a petržlenovým pyré. Jedlo dopĺňa nakladaný kaleráb, slivkový džem a nakladané slivky, slaninový čips a ligurčekový olej. 

Diviačí krk, petržlenové pyré, knedlík, slivky, slaninový chips

(10 menších porcií)

1. Diviačí krk a omáčka

Suroviny:

• Diviačia krkovica 2,3 kg
  
  
• Mrkva 400 g
  
  
• Petržlen (koreň) 400 g
  
  
• Cibuľa 400 g
  
  
• Cesnak 20 g
  
  
• Paradajkový pretlak 40 g
  
  
• Červené víno 750 ml
  
  
• Olej 50 g
  
  
• Maslo 150 g
  
  
• Tymian (vetvičky) 10 g
  
  
• Bazový ocot 15 g
  
  
• Javorový sirup podľa chuti
  
  
• Soľ podľa chuti
  
  
• Voda podľa potreby
  

Postup:

Na oleji zľahka orestujeme koreňovú zeleninu nakrájanú na malé kocky. Pridáme cibuľu, osolíme, pridáme trochu javorového sirupu a restujeme do tmava. Podlejeme červeným vínom, necháme skaramelizovať a tento proces niekoľkokrát zopakujeme, až vznikne tmavý, ale nie horký základ. Pridáme paradajkový pretlak, krátko zarestujeme, zalejeme vodou a povaríme, aby sa uvoľnili všetky chute zo dna hrnca.

Diviačí krk opečieme sprudka zo všetkých strán. Mäso vložíme do hlbokej zapekacej nádoby, zalejeme pripraveným základom, pridáme tymian a prikryjeme. Dusíme v rúre 3-4 hodiny na 180 stupňoch, kým mäso nie je úplne mäkké – vpichová ihla musí prejsť ako do izbového masla.

Hotové mäso vyberieme a necháme vychladnúť. Omáčku precedíme cez jemné sitko, zredukujeme do hustej konzistencie, zjemníme maslom a dochutíme bazovým octom. Tymian necháme krátko vylúhovať a vyberieme.

2. Karlovarský knedlík

Suroviny:

• Suchý biely chlieb 500 g
  
  
• Cibuľa 150 g
  
  
• Slanina 50 g
  
  
• Maslo 50 g
  
  
• Vajcia 3 ks
  
  
• Mlieko 500 ml
  
  
• Soľ 12 g
  
  
• Petržlenová vňať 8 g
  
  
• Muškátový orech štipka
  

Postup:

Chlieb nakrájame na kocky a necháme preschnúť. Na masle orestujeme cibuľu a slaninu, pridáme mlieko, soľ a muškát, zohrejeme a zalejeme chlieb. Vmiesime žĺtky a petržlenovú vňať. Bielky vyšľaháme na sneh a opatrne ich vmiešame do hmoty. Zmes preložíme do plechu vystlaného papierom na pečenie, zakryjeme a paríme 30 minút pri 100 °C. Po vychladnutí krájame na porcie (cca 60 g).

3. Petržlenové pyré

Suroviny:

• Petržlen (koreň) očistený cca 550 g
  
  
• Maslo 125 g
  
  
• Citrónová šťava 5 g
  
  
• Miso pasta 25 g
  
  
• Javorový sirup podľa chuti
  
  
• Soľ podľa chuti
  
  
• Voda podľa potreby
  

Postup:

Petržlen nakrájame na kocky, dusíme na masle na miernom ohni do mäkka. Rozmixujeme do hladkého pyré (podľa potreby pridáme vodu alebo maslo). Dochutíme misom, citrónovou šťavou, javorovým sirupom a soľou. Výsledok má byť jemný a krémový.

4. Slivkový džem

Suroviny:

• Slivky (čerstvé alebo mrazené) 170 g
  
  
• Cukor 35 g
  
  
• Cviklová šťava 85 ml
  
  
• Ríbezľový ocot podľa chuti
  

Postup:

Z cukru pripravíme svetlý karamel, pridáme slivky, zalejeme cviklovou šťavou a varíme, kým sa tekutina úplne nezredukuje. Rozmixujeme, prepasírujeme a dochutíme na sladkokyslo. 

5. Nakladané slivky

Suroviny:

• Slivky 670 g
  
  
• Citrónová šťava 170 ml
  
  
• Bazový sirup 170 ml
  
  
• Klinčeky 1,5 g
  
  
• Nové korenie 1,5 g
  

Postup:

Slivky nakrájame na mesiačiky. Citrónovú šťavu a bazový sirup prevaríme s koreninami a horúcim nálevom zalejeme slivky. Necháme naložiť.

6. Nakladaný kaleráb

Suroviny:

• Kaleráb 100 g
  
  
• Vínny ocot 50 ml
  
  
• Cukor 50 g
  
  
• Voda 50 ml
  
  
• štipka feniklových semienok
  

Postup:

Kaleráb nakrájame na tenké pásiky (cca 5 × 1 cm). Nálev z octu, cukru, vody a feniklu privedieme do varu a horúci nalejeme na kaleráb. Necháme vychladnúť a naložiť.

7. Slaninový chips

Suroviny:

• Slanina 100 g
  

Postup:

Plátky slaniny uložíme medzi dva papiere na pečenie, vrchný zaťažíme. Pečieme 20 minút pri 160 °C, kým slanina zhnedne, potom odstránime vrchný papier a zaťaženie a dosušíme, aby boli úplne chrumkavé.

8. Ligurčekový olej

Suroviny:

• Ligurčekové listy 35 g
  
  
• Petržlenová vňať 15 g
  
  
• Olej 135 ml
  

Postup:

Ligurček a petržlen krátko blanšírujeme (10–15 sekúnd), ihneď schladíme v studenej vode a dôkladne osušíme. Spolu s olejom rozmixujeme dohladka (cca 2–3 minúty), okamžite precedíme cez jemné sitko alebo gázu do vychladenej misky. Skladujeme v chlade.