Varte ako top šéfkuchár: Halušky Lukáša Heusera z ORIGIN

Lukáš Heuser si minulý rok od nás vyslúžil ocenenie Šéfkuchár zajtrajška, a vďaka tomuto receptu hneď pochopíte prečo. Takéto halušky ste ešte zaručene nejedli! Či už sa do nich pustíte doma, alebo stihnete Lukáša navštíviť v ORIGIN-e v Lučenci, kým sú halušky v menu: prajeme dobrú chuť. 

Fermentované zemiakové halušky s ovčím syrom, zemiakovou espumou, škvarkami a sušeným žĺtkom

Fermentované zemiaky (základ)

Suroviny

• zemiaky (množstvo podľa potreby)

• destilovaná voda

• soľ (3 % z celkovej hmotnosti zemiakov a vody)

Postup

Zemiaky ošúpeme a nakrájame na štvrťky. Zaváraninový pohár položíme na váhu, vynulujeme ju a vložíme doň zemiaky. Zalejeme destilovanou vodou po okraj. Zvážime celkovú hmotnosť zemiakov a vody a pridáme 3 % soli (napr. 1 000 g = 30 g soli). Pohár uzavrieme, dôkladne pretrepeme, aby sa soľ rozpustila, a necháme fermentovať pri izbovej teplote 5 dní.

Zemiakové halušky

Suroviny

• 450 g fermentovaných zemiakov (bez šupky)

• 20 g žĺtka

• 120 g polohrubej múky

• soľ

• čerstvo mleté korenie

Postup

Fermentované zemiaky najemno nastrúhame a jemne scedíme, aby neboli príliš vodnaté. Pridáme žĺtok, soľ, korenie a múku. Dôkladne premiešame, aby vzniklo hladké cesto. Necháme odpočívať 5–10 minút.

Cesto pretláčame cez haluškovač do vriacej osolenej vody. Halušky varíme, kým nevyplávajú na povrch, následne ich ihneď scedíme a premiešame s trochou oleja, aby sa nelepili. Udržiavame teplé.

Zemiaková espuma

Suroviny

• 60 g masla

• 50 g šalotky (nakrájanej na kocky)

• 200 g pečených múčnych zemiakov (180 °C, 30 minút)

• 150 g kuracieho vývaru

• 150 g polotučného mlieka

• 50 g smotany (31 %)

• soľ

• biele korenie

Postup

Na masle orestujeme šalotku dosklovita. Pridáme pečené zemiaky a krátko opražíme, kým maslo nezačne jemne orieškovať. Zalejeme vývarom, mliekom a smotanou, povaríme približne 5 minút.

Zmes rozmixujeme do hladka, dochutíme soľou a korením a precedíme cez jemné sitko. Prelejeme do iSi fľaše, nabijeme jednou bombičkou, dôkladne pretrepeme a udržiavame pri teplote približne 50 °C.

 Krém z ovčieho syra

Suroviny

• 35 g masla

• 30 g šalotky (nakrájanej na kocky)

• 100 g smotany (31 %)

• 50 g plnotučného mlieka

• 200 g údenej ovčej hrudky (nastrúhanej)

• soľ

• citrónová šťava

• xanthan (podľa potreby)

Postup

Na masle jemne orestujeme šalotku. Pridáme smotanu a mlieko a zahrejeme približne na 70 °C. Pridáme ovčí syr a metličkou miešame, kým sa úplne neroztopí.

Zmes prelejeme do Thermomixu (alebo výkonného mixéra), pridáme malé množstvo xanthanu, pár kvapiek citrónovej šťavy a soľ. Rozmixujeme do hladkého krému, precedíme cez jemné sitko a necháme vychladnúť. Preložíme do cukrárskeho vrecka a uchovávame v chlade.

Škvarky

Suroviny

• 200 g chrbtovej slaniny

• 10 g vody

• soľ

Postup

Slaninu nakrájame na rovnaké kocky (cca 2 × 2 cm). Vložíme ju do hrnca spolu s vodou a na miernom ohni začneme pomaly vytápať. Priebežne miešame, kým sa škvarky nezačnú smažiť vo vlastnej masti.

Keď sú škvarky zlatisté, vyberieme ich na papierovú utierku, necháme odkvapkať a jemne posolíme. Po vychladnutí ich ručne nasekáme na jemnú mrveničku. 

Sušené žĺtky

Suroviny

• 5 žĺtkov

• 150 g soli

• 150 g cukru

Postup

Soľ a cukor dôkladne premiešame. Polovicu zmesi nasypeme do nádoby alebo na plech a vytvoríme malé priehlbiny. Do každej vložíme surový žĺtok a zasypeme zvyškom zmesi.

Necháme v chladničke minimálne 24 hodín. Následne žĺtky opláchneme pod studenou vodou a sušíme v sušičke pri 40 °C cez noc.

Nakladané feniklové kvety

Suroviny

• 100 g jablčného octu

• 100 g vody

• 50 g cukru

• 3 g soli

• 50 g feniklových kvetov

Postup

Ocot, vodu, cukor a soľ privedieme do varu. Necháme úplne vychladnúť a následne marinádou zalejeme feniklové kvety vložené do zaváraninového pohára. Uzavrieme a necháme v chladničke zrieť minimálne 30 dní.

 Dokončenie

• pažítka, najemno nasekaná

Aranžovanie

Do hlbokého taniera vložíme teplé halušky. Na ne nanesieme krém z ovčieho syra a rozložíme niekoľko kúskov nakladaných feniklových kvetov. Celé jedlo zakryjeme zemiakovou espumou.

Na záver posypeme nasekanou pažítkou, mrveničkou zo škvarkov a jemne nastrúhame sušený žĺtok pomocou Microplane strúhadla.