15. septembra 2026
Pre Michala Dojčáka, šéf barmana bratislavského Sky Baru, sa jeho remeslo nekončí pri pulte. Menu si kreslí sám, na suroviny sa pozerá nekompromisne prísne, a bylinky si pestuje rovno na streche.
Menu, ktoré vám v Sky Bare na siedmom poschodí podajú k drinku, nakreslil ten istý človek, čo nápoj namiešal. Michal Dojčák totiž každé nové menu podniku aj ilustruje - a práve tam sa ukazuje, ako rozmýšľa. „Vďaka tomu sa do drinkov dostane trochu iný rukopis,“ hovorí. Bar preňho nie je len pult s fľašami, ale tvorivá disciplína, kde sa remeslo, chuť a obraz stretnú v jednom pohári.
Že tento prístup rezonuje aj mimo Sky Baru, potvrdzuje nedávne ocenenie Bartender’s Choice Award. Dojčák ho však prijal skromne a s veľkou pochvalou pre svojich kolegov. „Je tu strašne veľa šikovných a talentovaných ľudí; sám o sebe si nemyslím, že som najlepší barman na Slovensku,“ krúti hlavou. Veľmi ho ale potešilo, že o víťazovi rozhodla prevažne barmanská komunita - ľudia, ktorí remeslu naozaj rozumejú.
From scratch
V Sky Bare remeslo stojí na dvoch pilieroch: na tíme a na tvorbe od nuly. Za barom Sky Baru sa skrýva celá hierarchia ľudí, a menu vzniká spoločne. Bar manažér Dominik Tapušík vyberie napríklad značky a spirity, s ktorými sa bude pracovať, a barmani na ne potom „nabaľujú“ ingrediencie. „Predošlé menu som riešil väčšinou celé sám,“ priznáva Dojčák. „Teraz sme v zostave, keď to môžeme posunúť na iný level.“ To pripravované má byť podľa neho jedno z najlepších, aké kedy spravili.
Práve vyrábanie surovín „from scratch“ ho na barmanskom remesle baví najviac - a inšpiráciu pri tom neváha hľadať za dverami kuchyne. „Barmani celosvetovo vykrádajú kuchárov,“ hovorí s úsmevom. Spolupráca s kuchyňou má však aj druhý rozmer: zero-waste. Úplná bezodpadovosť je podľa neho v gastre takmer nedosiahnuteľná, no v Sky Bare sa snažia zužitkovať všetko do posledného zvyšku. Napríklad zo sliviek redukovaných pod vákuom vznikne melasa, ktorú barmani odovzdajú kuchárovi. Opačným smerom putujú nápady: teraz napríklad riešia, ako do drinkov dostať amazake z koji, a radí im pri tom kuchár, ktorý sa venuje fermentácii.
Snaha mať suroviny pod kontrolou ich napokon zaviedla až priamo do záhrady. Z frustrácie z nespoľahlivých dodávateľov byliniek a jedlých kvetov si na druhom poschodí budovy vypestovali vlastnú bylinkovú záhradu; od marca do októbra si väčšinu garnishov dopestujú sami. Kolegovia - nielen barmani - sa z toho stali polovičnými záhradkármi a zberačmi. „Nikdy by som nebol veril, že ma bude trápiť, že mi srnka obžerie rajčiny,“ smeje sa. V pláne je väčšia záhrada na okraji Bratislavy, so skleníkom a vyvýšenými záhonmi - a s bonusom, ktorý v gastre ocení azda každý: „Je to bez signálu, človek naozaj vypne.“ Len v apríli tam spravili približne 80 litrov bazového kordiálu, pripraveného pre nové menu.
Kým sa ladí nové menu, to súčasné už ukazuje, čo Michala baví - detail a skrytý príbeh. Jeho aktuálny favorit je Tony’s Margarita: k tequile a limetke pridáva destilované habanero, zbavené kapsaicínu a teda pálivosti, plus savory kordiál z nálevu vlastných olív. Výsledkom je margarita s dotykom papriky a bergamotu, ktorá neštípe.
Ešte ďalej zachádza Animal Farm, podavaný vo „vírivke“ vytlačenej na 3D tlačiarni. Obsahuje whisky Singleton kvôli hĺbke a komplexnosti, vyzreté ríbezle, kyslosť podčiarkuje marakujova a sladkosť egrešový sirup s likérom z rooibosu pre jemný, svieži dozvuk. Menu má aktuálne 35 drinkov - od „divočín“ až po jemné, neutrálne nápoje pre tých, čo nechcú riskovať.
Aby však tá posadnutosť detailom nezostala len pre zasvätených, prišli v lete s mini highballmi. Sky Bar je zároveň ambasádorským barom Johnnie Walker, a tak k letným snackom vytvorili štyri menšie, svieže nápoje. Jeden - kombináciu oolongu a slivky, ktorá dohromady chutí ako kokos - párujú k vyladenému langošu s arctic charom, crème fraîche a kaviárom. Menšie porcie a nižšia cena majú jediný cieľ: aby si hosť mohol dať plnohodnotný koktail vyladený presne k sústu, ktoré má pred sebou.
A po čom siahne Michal sám, keď skončí zmenu? Nič komplikované - pohárik whisky, highball či pivo; inšpiráciu potom zbiera na cestách, od Tokia po Rio. Hosťom Sky Baru napokon sľubuje jednoduchú rovnicu: dobrá nálada, dobré drinky, jedlo a víno - a výhľad na Bratislavu, ktorý podľa neho neomrzí v žiadnom ročnom období.
