14. októbra 2026
Kulinárska zvedavosť Romana Kóňu nemá konca: aby plne pochopil vedu za prípravou skvelého mäsa, precestoval svet, dostal sa do desiatok kuchýň, a nikdy sa neprestal učiť.
Dnes svojím špičkovým jedlom teší návštevníkov Mäsa od Romana a to, čo sa naučil, zdieľa so stovkami ľudí, ktorí chodia na jeho kurzy. Na tie len v tomto roku prišlo 600 milovníkov mäsa, a jeho podnik už od otvorenia konštantne praská vo švíkoch. Keď naši inšpektori vyberali POP roku 2025, víťaz bol jednoznačný.
Stretli sme sa počas obeda v Mäse od Romana, keď si ľudia naokolo vychutnávali kultovú plnenú papriku s trhaným hovädzím a vyzdvihovali si steaky na doma. Pri nealko pivku nám Roman porozprával, kde mal najhorší gastro zážitok; o slzách na galavečeri Gault&Millau i o tom, kam sa rád chodí najesť.
Kto je Roman Kóňa?
Steakový školiteľ, vlastník “klenotníctva” pre chlapov, rodič a rozhodne nie šéfkuchár - prvýkrát som mal na sebe rondon na vašom galavečere.
Prečo mäso - prečo nemáš napríklad taliansku reštauráciu?
Do 30tky som nič s gastrom nemal, pracoval som v IT/bankovom sektore. Postupne sme sa so ženou dostali k tomu, že sme vydávali magazín o jedle a na jednej Pohode sme začali robiť burgre. Tak sa začal príbeh Regal Burgeru, ktorý sa rozbehol dosť rýchlo a zbesilo. Začal som komunikovať s farmármi, učiť sa od mäsiarov, ako sa rozrába mäso u nás aj v zahraničí, najmä po americky. Keď som predával Regal Burger, už som vedel, že chcem robiť mäsiarstvo zamerané na steaky.
Keď si vyhral POP roka, bola to asi najdojímavejšia chvíľa celého večera. Prečo ťa toto ocenenie tak chytilo za srdce?
Dúfam, že to nevyznie zle, ale keď nám povie náš zákazník, že mu chutí, my nie sme prekvapení. Veď to je naša práca, predsa sa stopercentne sústredíme na t, aby sme jednu vec robili poriadne a naozaj dobre.
Ale toto bolo ocenenie od profíkov, a my na Slovensku nie sme zvyknutí chváliť sa medzi sebou. Bolo to pre mňa fakt emotívne, aj som si poplakal. Musím povedať, že mi sem hneď začalo chodiť viac ľudí a videli sme to aj na tržbách. Mať tú kvalitu potvrdenú na papieri je iný pocit, ako mať 4.9 hodnotenie na Google Maps.
Aké predsudky ohľadom steakov ľuďom najčastejšie vyvraciaš?
No, predsudky majú skoro o všetkom :) A často si na kurzoch uvedomia, že všetko sa dá zlepšiť. Či už je to teplota panvice, používanie teplomerov, pochopenie steaku, solenie alebo nesolenie pred grilovaním či temperovanie. My tie kurzy robíme z pohľadu vedy, a bohužiaľ na školách sa vedou veľmi nezaoberajú. Tovaroznalectvo, fyzika, chémia, biológia, kolagén v mäse - vravím, varenie je veda. Sú ale aj svetlé výnimky, ako @ucitelzhotelky.
Ako by si opísal svoju kuchársku filozofiu v troch slovách?
Kvalitné suroviny, dlhá príprava, zameranie na detail a vedu. Tu musím poznamenať, že my sme akoby dve prevádzky. Obedové menučká sú pod taktovkou nášho skvelého Chefa Tomeka, a steaky mám na starosti ja.
Ktoré zo svojich vlastných jedál máš ty sám najradšej?
Tatarák. A z nášho obedového menu halušky s porchettou.
Čo varíš, keď sa ti doma nechce?
Upgradovaný tuniakový šalát od Calvo - dám si tam rukolu, listový šalát, citrón a olivový olej. A tiež rád robím v tlakovom hrnci vývary a guláš.
Aký je myšlienkový proces za novým jedlom v menu?
(odpovedá Chef Tomek - Tomáš Kováč) Ja som robil v zahraničí, takže sa snažím “upgradnúť” a ozvláštniť klasiky. Chcem, aby na tom bolo vidno, že je tam niečo extra. Či už je to chrumkavý element, alebo technika - že niečo nedusíme ale konfitujeme, alebo to nerobíme dve hodiny, ale dvanásť. Robíme vždy niečo “navyše” a ide mi o to, aby si to zákazník hneď všimol.
Prečo máte otvorené tak krátko?
Najväčší problém reštaurácií je, keď tam pracuje niekoľko zmien, a potom ten servis kolíše a vytvára to problém - jedna sa vyhovára na druhú. Tu je jeden a stále ten istý tím, a tých 165 hodín mesačne čo sa má robiť - u nás sa väčšinou robí menej a tým pádom má človek omnoho menšiu pravdepodobnosť, že vyhorí, že nebude slušný k zákazníkovi. Počúvam, že niektorí robia aj 300 hodín za mesiac a z dlhodobého pohľadu je to úplne nefunkčné.
Kde si sa o mäse naučil úplne najviac?
V Amerike, ale aj v odbornej literatúre. Iné knihy ako mäse si už ani nekupujem. Keď niekto začína, odporúčam kúpiť si môj kurz (smiech) a knižku napríklad od Kenjiho Lópeza, on je špecialista. Dokonca bol pedagóg na MIT, potom prešiel na oblasť jedla a je vymakaný.
Ako vyzerá tvoja typická donáška?
Ja si veľmi donášky neobjednávam. Nie som fanúšik, podľa mňa si to to jedlo nezaslúži.
Najhoršie jedlo, aké si kedy jedol?
Najhoršia skúsenosť bola u Gordona Ramsayho v Ramsay Burger v Las Vegas, kde mi namiesto medium rare priniesli well done a chyby pokračovali, nepodarilo sa priniesť správnu verziu ani na tretí raz. A Jamie's Italian na viedenskom letisku - veľké drahé sklamanie.
Čo by si robil, keby si nevaril?
Čím ďalej, tým viac som presvedčený o tom, že by som učil. Fakt ma to baví, zabávať ľudí učením, robiť to pútavou formou, zlými vtipmi. Ak nie toto, tak by som robil niečo s drevom.
Keby ste si mohol vybrať hocikoho na svete, komu navaríš, kto by to bol a čo by dostal jesť?
Steak pre Franka Sinatru alebo Johnnyho Casha a rozprávali by sme sa o mäse. A keď nie preňho, tak pre herca Johna Gandolfiniho, ktorý hral Tonyho Soprana.
Čo si myslíš o kuchárskych knihách, a napíšeš niekedy nejakú?
Nemám rád kuchárky s receptami, ale skôr také, čo vysvetľujú procesy varenia. Keď ja raz napíšem knihu, tak bude zložená z môjho variaceho príbehu a z príbehov môjho cestovania po svete – napríklad som opil jednu japonskú reštaurácie jednou fľašou slivovice. Všade, kde som bol, som sa snažil dostať do kuchyne. Písal by som o tom, ako som sa učil grilovať a hľadal si mentorov, ktorí ma zaučili do svojho remesla. Kuchyňa je špecifický odbor, na internete je tak 20 percent zo znalostí, ktoré ľudia v skutočnosti majú a a ešte z toho je polovica klamstiev.
Akú hudbu počúvaš?
Franka Sinatru, Johnnyho Casha, funkové remaky, hiphop z 90tych rokov, funk a tak ďalej. Keď mám kurzy, tak len v aute počúvam ticho.
Ako relaxuješ?
Bicyklujem, plávam, nepijem. A behám - aktuálne sa pripravujem na triatlon.
Ktoré typicky slovenské suroviny ťa najviac bavia?
Bryndza, zemiaky, hŕstka.
Čo ti na Slovensku chýba?
Chýba mi tu fakt dobrá vegánska kuchyňa: ani nie fine dining, ale taký dirty food - a nemyslím tým vegánsky vyprážaný syr. Chýba mi aj vegánska ponuka na pumpách. Keď idem z dlhej grilovačky a na pumpe je len hotdog, mňa z toho ide rozdrapiť.
Aké jedlo najlepšie reprezentuje tvoje detstvo?
Bôčik s rascou a červenou paprikou na studeno s pretlačeným cesnakom. Alebo vepřo knedlo zelo.
Kto je tvoj najobľúbenejší šéfkuchár?
Pitmaster Aaron Franklin z Franklin Barbecue v Austine v Texase. Celú návštevu mám stále v hlave od začiatku do konca. Dal som si tam všetko - brisket, pulled pork, rebrá. Mám od neho aj všetky knihy a v mnohom ma inšpiroval. Napríklad naša zadná stena v Mäse od Romana je vlnitý plech zo striech, čo sa používa v Texase na priečky.
Ktorý film alebo seriál najlepšie vystihuje realitu kuchyne?
Žiaden film nevystihnuje realitu kuchyne. Keď ti niekto povie The Bear, tak ja to nedokážem pozerať, ja mám z toho úzkosť, tak by to v kuchyni vyzerať nemalo. Ale veľmi mám rád film The Chef, tam hral Aaron Franklin sám seba.
Najlepšia gastro destinácia pre mäsožravcov?
Texas!
Kam sa chodíš na Slovensku najesť?
Do Sýpky u Ludvíka, Holotéchu Víška a do McDonald's.
A čo doma v Piešťanoch?
Chodievam tam do remeselných potravín Pajta a na kávu do Normy a do Conceptu. Pekáreň Óda a neapolská pizzeria Chuťovka sú super. V Radošine pri Piešťanoch je tiež fakt dobrá neapolská pizza, a keď máme čas, tak ideme s dcérou do Neapolky do Bošian, tam už aj bola v kuchyni a pomáhala. A ešte ďalej je Remy's bistro v Trenčíne, to je burgráreň s udiarňou kde robia skvelé briskety či pulled pork.
Čo budeš robiť o 20 rokov?
Dúfam, že budem stále mať tento podnik – ja som otváral s tým, že ho nechcem predať. Chcem si tiež otvoriť malý penzión, kde by som mohol robiť kurzy. Robím totižto dokonca aj 8-hodinové kurzy a niekedy mi to nestačí. O 20 rokov ich chcem určite stále organizovať a ďalej robiť, čo ma baví. Proste mať slobodu.
