14. októbra 2026
Keď obyvatelia väčších miest spomínajú na staré časy, často sa v rôznych obmenách opakuje veta “vtedy okrem hlavnej ulice nikde nič nebolo.” To sa však začalo v ostatných rokoch drasticky meniť. Už len v našom Gault&Millau bedekri nájdete množstvo podnikov, ktoré buď zakotvili mimo centra, prípadne premenili celé kedysi nevýrazné ulice na živé priestory plné ľudí.
Okrem reštaurácií sú to práve malé remeselné prevádzky - kaviarne, obchodíky a pekárne - ktoré definujú dušu ulíc či rovno celých štvrtí. O tom vie svoje Mykola Nevrev, ktorého Bloom Bakery na Blumentálskej dotvára atmosféru novovzniknutej štvrte v okolí Steinu. Ďalšia pobočka vyrástla spolu s Nivami a modernú chlebovú kultúru si vďaka nemu užívajú aj v Záhorskej Bystrici.
Najnovšie pekárenské bistro nedávno otvorilo brány na ikonickej Dunajskej ulici, ktorá sa spolu s okolím bývalého Prioru mení na alternatívne pulzujúce srdce Starého mesta. Donedávna opustené, ošarpané námestie hostí naokolo hneď niekoľko prevádzok ocenených Gault&Millau a stalo sa tiež centrom barov s atmosférou, letných terás a kultúrneho programu. A na rohu pri “Kamenku” už rozvoniava chlieb a dobrá káva z Bloom Bakery.
Láska ku kvásku
Koncept pekárenských bistier si obyvatelia (nielen) hlavného mesta zjavne obľúbili. “Kaviarenská a pekárenská kultúra išla dopredu naozaj veľmi rýchlo. Čo sa týka chleba, ľudia majú latku nastavenú čoraz vyššie - veď to aj vidno v rámci toho, koľko nových pekární sa neustále otvára,” vysvetľuje Nevrev. Kváskový chlieb je dnes štandard, ktorý ľudia kupujú domov a očakávajú ho aj v reštauráciách. A ktorý sa predáva najviac? Podľa Nevreva bezkonkurenčne pšenično-ražný.
Okolo populárnych remeselných prevádzok vznikajú komunity - susedia, stáli zákazníci, v tomto prípade milovníci kávy a dobrého pečiva. Bloom Bakery vďaka svojim koreňom spája aj Ukrajincov, ale aj tých, ktorí majú vzťah k pečeniu a chcú sa v ňom zlepšovať. Nevrev totiž školí, prednáša a vedie kurzy o kváskovaní pre úplných začiatočníkov i pre gastro profesionálov.
“Stáva sa, že prídu kuchári z reštaurácií, ktorí chcú zlepšiť ponuku svojich podnikov. A tiež dostávame feedback od pekárov, že sa im zlepšili predaje, keď zaradili do repertoára kvalitný kváskový chlieb,” hovorí Nevrev. “Záujem o kváskový chlieb sa odráža aj v množstve objednávok od iných podnikov, ktoré chcú naše produkty do svojej ponuky,” dodáva.
Kváskovanie pritom nie je len módny trend z čias covidu, je aj prospešné zdraviu.
“Mnohí ešte stále nesprávne vnímajú lepok ako niečo nezdravé. A mnohí sú naňho naozaj citliví. Pritom práve kváskovaním sa zlepšuje stráviteľnosť a dokonca aj tí s citlivosťou lepku často nemajú problém s kváskovým chlebom,” vysvetľuje.
O svoje kvásky - jeden taliansky a jeden, ktorý si pred rokmi založil - sa tiež rád zadarmo podelí.
Ako posunúť pekárenskú kultúru ešte ďalej?
Kváskový chlieb je niečo, čo zákazníci očakávajú, ale o pôvod múky sa až tak nezaujímajú. A pekárne sa podľa Nevreva tiež ešte majú kam posunúť, o čo sa sám aktívne snaží. Napríklad vo využití kvalitných lokálnych múk máme na Slovensku ešte medzery.
Pekárne, ktorým sa podarila nadviazať spolupráca s partnerským mlynom, prípadne aj s farmou, kde sa pestuje zrno, majú výhodu. Kvalita je totiž omnoho vyššia ako pri klasickej komerčnej múke. “Existujú múky, ktorých chuťový profil je omnoho zaujímavejší, ako pri bežne dostupnej múke, s vyšším obsahom polyfenolov a prospešných látok,” opisuje Nevrev.
Aj preto rozbehol spoluprácu s Národným poľnohospodárskym a potravinárskym centrom - konkrétne s Výskumným ústavom rastlinnej výroby v Piešťanoch - ohľadom novej odrody červenej pšenice, ktorá obsahuje vyššie popísané benefity.
Čoskoro to plánuje demonštrovať aj na workshope, kde sa účastníci učili piecť z tejto novej slovenskej múky. Práve prevádzky Bloom Bakery budú prvými pekárňami, kde pečivo upečené z červenej pšenice budete môcť ochutnať.
…
Bloom Bakery založil v roku 2021 Mykola Nevrev spolu s partnermi pod názvom The Midnight Bakery v rámci vízie ponúknuť vlastný chlieb a pečivo pre komunitu na Blumentálskej. Postupne však rozšírila svoju ponuku aj o kávu a cukrárske výrobky a otvorila pobočky v Záhorskej Bystrici, na Nivách a na Dunajskej. Spolu s Oksanou Isaienko pokračuje v tvorení komunity okolo kvásku, ktorú upevňuje ešte aj workshopmi. Pečie kváskový chlieb aj pre iné podniky a kontinuálne robí kváskovú osvetu na Slovensku. V rámci toho na jeseň vyjde komplexná kniha o kváskovaní s názvom Blooming Sourdough and Stories Beyond.
